Koronavirus a jeho vliv na restaurace
V posledních měsících se toho díky rychlému šíření nákazy koronavirem SARS-CoV-2 a následnému onemocnění Covid-19 hodně změnilo, a to i v oblasti pohostinství. Jak rychle roste počet nakažených, tak rychle naopak klesá návštěvnost restaurací. V některých oblastech zejí restaurace, kavárny a další gastro podniky prázdnotou a obsazenost hotelů je téměř nulová. Skoro to vypadá, že jediný způsob, jak dostat lidi do restaurace, je slíbit a rozdávat hostům zdarma respirátory FFP3 :D. Ale teď zase vážně.
Co mohou restaurace v období hrozby nákazou koronavirem dělat?
Koronavirus, nebo-li anglicky coronavirus hýbe ekonomikou celého světa. Není tedy divu, že zahýbal i tržbami restaurací a dalších provozoven v oboru gastronomie. Potenciální hosté mají oprávněně obavy z nákazy a restauratéři navíc i z nedostatečně vysokých tržeb. I když nechodí hosté, zaměstnanci jsou placeni stále stejně. Jediné, co se může snížit, je vytváření zásob a množství nakoupených surovin do kuchyně. Při tak nízké návštěvnosti ale mohou mít restauratéři brzy problémy udržet provoz v chodu. Je tedy na místě se podle výše návštěvnosti a tržeb rozhodnout, co uděláte. Máte hned několik možností, z nichž každá má své výhody:
1. Školit personál restaurace
Máte to štěstí, že hosté do restaurace nepřestali chodit ani kvůli strachu z koronaviru? Nebo ji drží při životě rozvážka obědů do místních firem? Pokud nemusíte přemýšlet nad tím, zda dočasně zavřít, můžete obětovat alespoň jeden nebo dva dny, během kterých budete mít zavřeno. Díky nižší návštěvnosti to na tržbách nebude tak citelné. Místo toho můžete efektivně motivovat personál na place i v kuchyni a zároveň tím zvýšit efektivitu, úroveň i tržby restaurace. Přímo na jejich pracoviště si zavoláte školitele, kteří jim pomohou s řešením obtížných situací v práci. Servírky a číšníci zjistí, jak snáze zvládat jejich pracovní povinnosti, jak lépe komunikovat s hosty, aby jim toho více prodali a zároveň, aby je práce více bavila. Mohou se na školitele obrátit s dotazy z praxe, naučí se předcházet stížnostem hostů a řešit krizové situace, apod. Kuchaři se naučí zvládat největší pracovní úskalí, které je tíží. Záleží na tom, s čím potřebují poradit. Jestli si chtějí společně něco nového uvařit, pomoci vyladit současné pokrmy nebo je pro ně kámen úrazu kalkulace pokrmů, pokladní systém či skladové hospodářství, aj. Každé živé školení je částečně přizpůsobeno potřebám zaměstnanců, kteří jsou školeni. Navíc pak hned přijde letní sezóna, a když už bude personál dopředu na vše skvěle připraven, budete mít o to větší výhodu a potenciál vyššího profitu.
2. Dočasně zavřít a využít toho
V některých případech je dočasné uzavření podniku přínosnější variantou. Navíc se lze díky tomu vyvarovat jak nízké návštěvnosti, tak především potenciální nákaze koronavirem zaměstnanců a hostů navzájem. Nemusíte ale dávat zaměstnancům placené volno. Mj. i dle zákoníku práce je můžete dočasně přeřadit na jinou práci. Společně se pak můžete vrhnout na to, na co za běžného provozu nemáte čas. Můžete zkontrolovat stav inventáře, vyřadit poškozené kusy, vypulírovat všechno sklo a příbory, provést generální úklid všech prostor, vymyslet nový jídelní lístek, opravit na počítači konečně všechny chyby v pokladním systému jako jsou chybné či chybějící kalkulace pokrmů, vyřadit přebytečné nebo nepoužívané skladové zásoby, dojednat nové dodavatele či výhodnější podmínky od stávajících, atd. Vždy a v každé restauraci je něco, co má vždy ještě čas, co ještě může nějakou chvíli počkat. Protože za plného provozu a obzvláště pak v sezóně nestíháte, tak není vše, jak by mohlo být. A nyní je na to ten pravý čas! Teď, pokud nemáte dostatek hostů, můžete v klidu na nějakou dobu zavřít a na vše si konečně čas udělat.
3. Pustit se do rekonstrukce
Pokud prostory už nějakou dobu volají po rekonstrukci, je na to správná chvíle právě teď. Můžete třeba přestavět kuchyni, ve které se kuchařům bude lépe vařit. Někdy stačí přesunout pár částí a ušetří to kuchařům hned několik pohybů, které je při výdeji jídel jen zdržují. Jindy je potřeba, aby přestavba byla komplexnější. Záleží na situaci i na tom, co schválí hygiena. Nebo můžete naopak zvelebit prostory restaurace, aby se v ní hosté cítili příjemněji, aby všichni viděli na vitrínu s dezerty, aby servírky a číšníci měli bezpečnější pohyb mezi stoly nebo nemuseli vážit zbytečně několik kroků navíc k absacu*, apod. Jindy zase volá po obnově zázemí servírek a číšníků, šatny zaměstnanců nebo toalety pro hosty. I kdybyste měli jen vymalovat nebo vyměnit koberec v restauraci za novou podlahu, udělejte si na to prostor právě teď, když je díky strachu z nákazy koronavirem nízká návštěvnost.
*absac = příruční či pracovní stůl. Je stabilní se zásuvkami nebo provizorní z jídelních stolů prostřených ubrusy 15 – 20cm od země. Na desce je volný manipulační prostor pro odložení plata, slouží k uložení potřebného inventáře.
