Povinnosti servírek a číšníků
Během Školení na zvýšení tržeb v restauraci se nebudeme primárně zaměřovat na základní znalosti a pracovní povinnosti servírek a číšníků. Je-li někdo v tomto oboru nováčkem, můžeme mu trochu se základy pomoci během živého školení. Například mu můžeme ukázat, jak se nosí talíře a další nejzákladnější praktické dovednosti týkající se obsluhy hostů. Praktické dovednosti jsou však o cviku a to vyžaduje nějaký čas.
Školení na zvýšení tržeb je koncipováno především pro servírky a číšníky, kteří svoji praxi už alespoň chvíli vykonávají a obeznámili se základy své práce, tedy alespoň s teorií. Proto si nyní raději základní povinnosti servírek a číšníků shrneme, ať je obsluhující personál připraven na školení, kde si základy spíše jen připomene a výuka se bude soustředit mj. na komunikaci s hostem, sebemotivaci, loajalitě k zaměstnavateli a hlavně pak na to, jak více prodávat a zvyšovat tak tržby restaurace. Celý program školení si můžete zdarma stáhnout.
A nyní už k základním povinnostem servírek a číšníků v restauraci. Každý provoz je trochu jiný, používá jiný inventář a mobiliář. Základní povinnosti obsluhujícího personálu jsou však stejné pro všechny provozy. Vynecháme proto nyní povinnosti jako je například příprava a udržování pomocných vozíků, skleněných vitrín, keridonů, apod. Stejně tak nebudeme uvádět podrobný popis toho, jaké činnosti zahrnují jednotlivé povinnosti. Většinu z toho si servírky a číšníci připomenou během školení.
Všeobecnými a základními povinnostmi servírek a číšníků jsou:
- včasný příchod na pracoviště
- převléknutí se do stanoveného pracovního oděvu, úprava zevnějšku
- mít k dispozici vybavení pro servírky a číšníky (tj. příručník, číšnická vývrtka s otvírákem, zápisník, tužka, zápalky nebo zapalovač, kapesníky, případně číšnická peněženka)
- příprava pracoviště a inventáře dle všeobecných a/nebo stanovených norem
- kontrola a udržování jídelních a nápojových lístků
- znalost obsahu jídelních a nápojových lístků a znalost přípravy pokrmů a nápojů
- přivítání a usazení hostů
- odborná obsluha (komunikace s hosty, chování, bezpečnost, hygiena, dodržování pravidel)
- řádné přijímání objednávek
- servírování pokrmů a nápojů
- dokončení některých pokrmů před hosty – dle typu provozu (např. flambování)
- sklízení použitého inventáře ze stolů
- inkasování plateb
- řádné zúčtování tržeb
- kontrola a uskladňování zboží
- udržování pořádku na pracovišti
- úklid po skončení směny
Tip na závěr pro majitele restaurací: Podrobně sepište a 2x vytiskněte servírkám a číšníkům jejich povinnosti. Nechte si každým tento dokument podepsat a druhý jim předejte. Tento dokument označte jako součást pracovní smlouvy (u současných zaměstnanců např. jako Dodatek k pracovní smlouvě). Tím snížíte lhostejnost a nekázeň na pracovišti ze strany obsluhujícího personálu.
Dobrý den, nastoupila jsem před třemi měsíci jako servírka do jednoho hotelu. Ve smlouvě mám pozici servírka. Pracuji sama na baru na bowlingu, především v odpolední a noční směně. Před měsícem mi provozní oznámil, že budu dělat pizzu. Dovezl pec a pizzu a já dělám ještě k tomu pizzu. Navíc si tam sama musím umývat nádobí, takže jsem i taková pomocná síla v kuchyni. Má na to vše právo? Nehledně na to mi přijde, že mi přidává čím dál tím víc práce, když se na něco zeptám, odsekne mi že má jiných tisíc věcí k práci a potom akorát dostanu vyhubováno, že jsem něco neudělala ,,správně.“ Přijde mi, že jsem pracovně zneužívaná. Za pizzu tedy práci navíc nic přidáváno nedostávám. Navíc jsem zjistila, že jako zaměstnanec dostávám stejné peníze jako brigádnice. Navíc mi klidně ten den oznámí, že je tam nějaká akce navíc a že musím být déle. Mám navíc doma malé děti. Jeho chování mi nepřijde vůbec profesní. Jsem rozhodla dát vypověď. Jen bych během této dvou měsíční výpovědní doby byla kryta tím, že jakou mi přidává práci a chová se ke mě, je neadekvátní a mám právo další podobné chování z jeho strany ke mě odmítnout. Moc děkuji za odpověď.
Dobrý den, Eriko. Vaše otázky by bylo vhodnější směřovat spíše na právníky, ale v rámci možností se Vám vynasnažíme poradit. Pokud máte ve smlouvě uvedenou pozici servírka, neměla byste péct pizzu, to máte pravdu. Ale pokud by se jednalo jen o nějaké dokončovací práce, tak ty nejsou vyloučeny. Záleží především na tom, zda existují nějaké interní předpisy nebo přesně stanovený popis a/nebo rozsah práce servírky v této restauraci, na který by se pracovní smlouva odvolávala. Nicméně je pro některé zaměstnavatele nedobrým zvykem práci svých zaměstnanců více či méně zneužívat. Chování Vašeho současného zaměstnavatele není profesionální a doporučujeme Vám najít si práci v jiné restauraci. Vzhledem k nedostatku kvalifikovaných a pracovitých zaměstnanců v gastronomii věříme, že brzy najdete práci u jiného, lepšího, zaměstnavatele. V případě, že již pominula zkušební doba a Vy musíte čekat na ukončení dvouměsíční výpovědní doby, bude nejlepší zkusit se se zaměstnavatelem domluvit na výpovědi dohodou s kratší výpovědní lhůtou. Pokud by to nebylo reálné, bude nejspíše lepší dočasně chování Vašeho současného zaměstnavatele pokud možno ignorovat a prostě jen přijmout větší pracovní zátěž a úkoly nad rámec svých povinností. Můžete je sice právem odmítnout, ale je otázkou, zda Vám pak nebude dělat v práci „peklo“. To za to asi nestojí. Lidé tohoto typu se bohužel tolik nekontrolují a ani se nikdy nezmění. Případně, pokud by to bylo reálné, obraťte se například na HR manažera, samotného majitele, FandB manažera, apod. s dotazem, zda by bylo možné stanovit přesné vymezení Vašich pracovních povinností nebo alespoň zkrátit výpovědní lhůtu. Výpověď jste se rozhodla dát správně. Přejeme Vám mnoho štěstí a úspěchů v jiné restauraci.
Tým Restaurant Academy
Kdo si má u stolu s více hosty pamatovat, co kdo zkonzumoval? Číšník, nebo host? Při placení dochází k nepříjemným výměnám názorů! Je to zbytečné, kdyby obě strany věděli kdo má pravdu, tak by k tomuto nedocházelo. Standa
Krásný den, Stando.
Děkujeme za zajímavý dotaz a rádi na něj odpovíme. To, kdo co zkonzumoval, by si měli nejlépe pamatovat oba – host i číšník. Nicméně se může stát, jak sám potvrzujete, že host/é si svoji konzumaci nepamatuje/í. Tato situace a dohady nejčastěji nastávají ve chvíli, kdy u stolu sedí více osob, které při placení chtějí útratu rozpočítat a uhradit separátně. V tu chvíli by měl být číšník připraven a měl by být schopen hostům přesně vyjmenovat kdo co měl, eventuálně to dokázat díky jednoduché pomůcce. Host by pak měl pouze odsouhlasit svoji konzumaci číšníkovi. Přesný postup, jak se vyhnout chaosu, zjistíte během školení pro servírky a číšníky „Jak zvýšit kvalitu obsluhy a tržby v restauraci„.
Tým Restaurant Academy
Dobrý den, chtěl bych se pozastavit na sklízením zbytků z talířů číšníkem/servírkou. A to v prostoru určeném na odkládání špinavého nádobí vedle myčky v zadní části kuchyně. Myčku obsluhuje pomocná kuchařka, jejíž obecnou pracovní náplní je umývání nádobí. Proč by si měl číšník špinit ruce se zbytky jídel, když je potřebuje mít čisté a potřebuje čas trávit „na place“ obsluhou hostů, která je více mnohotvárná, než práce pomocné kuchařky (hovořím tedy aspoň za provoz, kde jsem nyní zaměstnán)
Dobrý den, Tomáši,
chápeme Váš dotaz. Ve většině případů je skutečně odstranění zbytků z talířů povinností číšníků. Už proto, že je třeba zbytky správně roztřídit, především nevyhazovat do nádoby se zbytky jídel párátka, papírové ubrousky, případně příbory (to je taky docela časté). Obsluha myčky nemusí být dostatečně odpovědná. Nejčastěji je důvodem ale to, že v mnohých provozech není k dispozici okénko na odkládání špinavého nádobí hned u myčky, u které by stále byl někdo přítomen. Například pomocná kuchařka musí být primárně kdykoliv k dispozici na pomoc v kuchyni. V době její třeba jen dočasné nepřítomnosti by se okénko u myčky začalo topit v nádobí, které by bylo proložené zbytky jídel. Mezi tím by se v té hromadě ztratily příbory a velmi rychle by došlo k situaci, kdy nebude kam položit další zdebarasované nádobí, případně by docházelo k jeho rozbití. A není reálné „osvobodit“ obsluhu od povinnosti odstranit zbytky z talířů pouze ve chvílích, kdy je někdo u myčky. To nefunguje. Buď to budou dělat stále nebo vůbec. Nicméně pokud je u myčky k dispozici zaměstnanec přímo a jen na to určený, pak je to spíše o domluvě s vedením, které určí rozdělení pracovních povinností. Tedy za předpokladu, že se zdebarasované nádobí odkládá hned u myčky a ne v jiném prostoru. Tam by to nebylo reálné vůbec a museli by zbytky odstraňovat číšníci vždy. Pokud je to třeba, bylo by vhodné zkonzultovat s vedením podniku také možnost číšníků si v daném nebo blízkém prostoru umýt / očistit ruce. Tým Restaurant Academy
Krásný dobrý den,
prosím pěkně, můj zaměstnavatel po mě bude chtít abych, po „meníčkách‘ šla na černé nebo bílé nádobí.
Ve smlouvě mám uvedeno, že budu pracovat u zaměstnavatele v pracovním poměru ve funkci servírka.
Dále tam mám uvedeno – místem výkonu práce je Restaurace (název a adresa) – včetně aktivit spojených s předmětem podnikání: 1) hostinská činnost
Může to po mě vyžadovat?
Moc děkuji, s pozdravem a přáním pěkného dne,
Dvořáková Vanesa
Krásný den, Vaneso.
Váš dotaz by bylo vhodnější směřovat spíše na nějakého právníka. Nicméně se vynasnažíme Vám odpovědět alespoň v rámci těch informací, které jsme od Vás obdrželi. Pokud máte ve smlouvě uvedeno, že budete pracovat ve funkci servírka, tak je mj. směrodatné i to, zda máte někde ve smlouvě, v příloze smlouvy nebo v nějakých interních předpisech popsánu náplň práce. Pokud máte v náplni práce uvedeno, že budete v rámci funkce servírky také umývat nádobí, je to automaticky součástí Vaší práce. Místo výkonu práce je v pořádku. Ale není nám z Vaší zprávy zřejmé, k čemu přesně se vztahuje část věty „- včetně aktivit spojených s předmětem podnikání: 1) hostinská činnost“. Kde přesně je to ve smlouvě uvedeno? Jak zní celá věta? Vztahuje se to k popisu dané restaurace jakožto místa výkonu práce nebo se to vztahuje k popisu práce? V každém případě naše doporučení zní: pokud u daného zaměstnavatele nechcete pracovat a vykonávat všechny aktuálně potřebné činnosti spojené s provozem restaurace, byť je to třeba jen mytí nádobí (v některých restauracích servírky a číšníci běžně vytírají podlahy, uklízí toalety, atd.), tak si o tom v klidu promluvte přímo se zaměstnavatelem. Jistě se dokážete společně nějak domluvit. Základem je komunikace. V oboru gastronomie však vždy bylo a je zvykem si navzájem pomáhat a zároveň dělat zcela vše pro to, aby restaurace dobře fungovala a aby se v ní hosté cítili útulně a dobře. Přejeme hodně štěstí. Tým Restaurant Academy
Dobrý den, chtěla bych se zeptat, co přesně se míňí pod pojmem „úklid po skončení směny?“ Zda se dle zákonu jedná i primo, výslovně o zametání, vytírání celé restaurace a mytí záchodů. A kdy se tyto úkony provádějí, zda po, před pracovní dobou, či v pracovní době? Zaměstnavatel dal totiž uklízečce dovolenou a po nás chce i o našem osobním volnu abychom přišli jakožto obsluha, (servírka) takto uklízet. Nebo je to pouze o tom, co máme ve smlouvě? Je nutné, aby měla každá restaurace přímo někoho pouze na takovýto úklid, anebo je to opět podle toho jak si to nastaví zaměstnavatel? Děkuji za odpověď
Krásný den, Nikolo. Děkujeme za Váš dotaz. Rozhodně je zajímavý a jistě odpověď zaujme více servírek a číšníků, kterým tímto pomůžete. Co se týče úklidu, ať už po skončení směny, při směně nebo na jejím začátku, záleží na tom, co máte uvedeno ve smlouvě a interních předpisech, které jsou součástí pracovní smlouvy. Každý zaměstnavatel (restaurace) si to stanovuje sám. Zaměstnanec podpisem smlouvy s nastaveným systémem souhlasí. Dle pracovního zákoníku může ale zaměstnavatel v mimořádných situacích, za kterou lze tu Vámi uvedenou považovat, nařídit výjimečně jinou práci, na jiném pracovišti a/nebo v jiných termínech, než bylo stanoveno původně. Mělo by se jednat ale pouze o dočasný stav, nikoliv o trvalou změnu. Jinak by se musela změnit i pracovní smlouva. Tato mimořádná práce, kterou Vám a Vašim kolegům může zaměstnavatel výjimečně nařídit, musí být ale řádně proplacena dle sazby uvedené v pracovní smlouvě. Bohužel však je dle zákona povoleno, aby zaměstnanci (v nevedoucích pozicích) měli až 150 hodin neplacených přesčasů ročně. Pokud tedy máte už tento limit přesčasů vyčerpán, musí Vám zaměstnavatel takovou práci navíc, kterou po Vás nyní požaduje, proplatit (tedy zahrnout do výplaty) dle platných zákonů. Věřím, že Vám naše odpověď situaci objasnila. Přejeme hodně úspěchů.
Dobrý den,zeptám se. Je v popisu práce číšnice/číšníka v okně na špinavé nádobí sklízet zbytky jídla z talíře? Děkuji za odpověd.
Dobrý den, Zuzko,
ano, sklízení zbytků jídel z talířů je součástí práce servírek a číšníků, pokud zaměstnavatel výslovně nestanoví, že tuto činnost bude dělat zaměstnanec na myčce. Zpravidla je to ale v gastronomických provozech povinností obsluhujícího personálu. Záleží pak na uzpůsobení prostor. Máte-li pocit, že by bylo čistě z důvodu ohleduplnosti vůči hostům vhodnější (např. aby manipulaci se zbytky neviděli), aby očištění inventáře dělal někdo na myčce, můžete zaměstnavateli Váš návrh sdělit. Jistě Vás rád vyslechne a najdete společné řešení. V případě jakýchkoliv dalších dotazů se na nás můžete Vy nebo i Váš zaměstnavatel kdykoliv obrátit. Rádi poradíme nebo pomůžeme.
Dobry den, chtela bych se zeptat jestli muze servirka, ktera je v ocekavani a ma vetsi potrebu jist mit za barem v male ledniccee pod barem sve vlastni jidlo… Napr. Jogurt apod.
Krásný den, Nikol. Mamince gratulujeme k miminku a pokud bude mít vlastní jídlo, které bude dobře zabalené (nejlépe v původním obalu – např. jogurt, jak píšete) za barem a nebude hrozit kontaminace s ostatními surovinami / zbožím gastro provozovny, mělo by být vše i z hlediska hygieny v pořádku. Každý z oblastních hygieniků ale může mít na věc rozličný názor. Pokud tedy máte jakékoliv pochybnosti, doporučujeme obrátit se s tímto dotazem na hygienickou stanici v dané lokalitě. Dále doporučujeme, aby vlastní potraviny zaměstnanců byly skladovány mimo zorné pole hostů. Nepůsobilo by to nejlépe. Jedná-li se ale o lednici za barem, kam hosté nevidí, pak je to tak v pořádku.
Dobrý den,
chtěla jsem se zeptat jestli ma mít personál restaurace (číšníci, kuchaři, pomocná síla) v pracovní době poskytnuto stravování zdarma nebo je běžné jim poskytnou % slevu na jídlo, tak jako to má většina zaměstnanců, kdy jim zaměstnavatel přispívá na stravování?
Děkuji za odpvěď
Ola
Dobrý den,
děkujeme za dotaz. V tomto případě je to čistě na rozhodnutí vedení, zda budou poskytovat zaměstnancům stravu zdarma či se slevou. V gastro provozech je ale číšníkům, kuchařům i pomocným zaměstnancům poskytována strava většinou zdarma. Nákladově to pro stravovací zařízení není tak vysoká částka jako pro firmy, které by měly zaměstnancům stravu plně hradit třeba v nějaké blízké restauraci. Můžeme však doporučit variantu, že stálí zaměstnanci budou mít stravu zdarma a učni či brigádníci, kteří nepracují plnou pracovní dobu, a zaměstnanci na částečný úvazek budou dostávat příspěvek.