Kde restauracím často utíkají peníze?

Mnoho majitelů restaurací si většinou ani neuvědomuje, kde nejvíce jim unikají peníze. Přitom jde o poměrně jednoduchou záležitost, kterou je jen třeba servírky a číšníky naučit dělat a používat. Stejně jako je třeba je naučit prodávat hostům vhodným způsobem to, co je na jídelním a nápojovém lístku. Nyní se ale zaměříme na prodej něčeho konkrétního, na čem může mít restaurace poměrně vysoký rabat a co může slušně zvýšit tržby.

Nejčastější chybou servírek a číšníků při prodeji hostům během obsluhy je, že po objednání nápojů a jídla nedoporučí hostům k jídlu vhodné víno. Ano, právě na prodeji, nebo spíše neprodeji vín restaurace často ztrácí tržby. Přitom to stačí obsluhující personál hlavně naučit. Jednak je třeba je naučit, jak mají vína prodávat. Tím bude okamžitě na půl vyhráno, co se týče zvýšení prodeje vín. To samotné ale nestačí.

Druhou polovinu a základní kámen úspěchu představuje fakt, že servírky a číšníci musí vína dané restaurace znát. Ne každý z obsluhujícího personálu toho o vínech ví dostatečně. Navíc druhů vín, ať co do odrůdy, přívlastku, lokality, vinařství, atd., je takové množství, že se v tom mohou snadno ztratit. Proto je třeba, aby majitelé restaurací naučili své zaměstnance v obsluze znát konkrétně ta vína, která jsou na vinném lístku dané restaurace. Pokud tedy někdo z obsluhujícího personálu neví, jaká vína má k dispozici pro případ nabídky hostům, je to z části chyba i majitelů restaurace. Ti by se měli zasadit o to, aby nabídku vín znali ideálně i učňové. K tomu stačí vypracovat a vytisknout každému učební a pomocné materiály, kde bude uvedena, jak specifikace samotného vína dle vinného lístku, tak jeho popis chuti a k čemu z jídelního lístku se hodí. Dále je vhodné vytisknout jim základní informace o vínech, tabulku rozdílů v přívlastcích, apod.

Další možností je mít zaměstnaného vlastního sommeliera (tj. znalce vín). Ideálně pak dva, aby byla pokryta nabídka vín každý provozní den, a to především ve večerních hodinách, kde se z prodeje vín dá vytěžit nejvíce. Pokud však marně sháníte zaměstnance, natož sommeliery, je tu ještě jedno řešení. Můžete si dát práci s vinným a jídelním lístkem, kde budou napsány dostatečné informace o vínech, a spoléhat se na to, že si snad někdo z hostů sám něco vybere. Není to však tolik efektivní varianta, jako při prodeji přímo ze stran servírek a číšníků. Ti by měli být schopni v takovém případě, že vína restaurace moc neznají, motivovat hosty alespoň k tomu, aby si prohlédli vinný lístek a vybrali si z něj. Alespoň toto minimum, kromě následného servírování vín, musí umět. Pokud ani to neumí, je vhodné, aby absolvovali Školení na zvýšení tržeb v restauraci. Jinak se zvýšení tržeb v restauraci jen tak nedočkáte.