Jak připravit gastro podnik na přicházející ekonomickou krizi?

Ekonomika státu výrazně ovlivňuje samozřejmě všechna odvětví. Když nastane období krize, není to nic příjemného. Zanikne často mnoho podniků, zvýší se nezaměstnanost v důsledku hromadného propouštění, lidé důkladněji zvažují své výdaje. I když větší města žádnou změnu zatím nijak výrazně nezaznamenávají, v některých krajích lze nastávající recesi už citelně poznat. Jak nastávající fáze hospodářského cyklu ovlivní restaurace a další gastro podniky? A jak se připravit na toto náročné období?

Vliv ekonomické krize na gastronomii

Pro restaurace a další gastronomické subjekty to s největší pravděpodobností bude znamenat určitý odliv hostů. Nesníží se ale jen počet hostů, kteří se přijdou najíst přímo do restaurace, ale i počet prodaných obědů zavážených do firem pro jejich zaměstnance. V tuto chvíli jsou sice tyto vize pouhými spekulacemi, ale přímo pro majitele některých restauračních zařízení v menších městech a obcích je tato situace již aktuální, jak nám sami potvrdili. Z toho důvodu nás často kontaktují s prosbou, abychom i jim pomohli udržet se v tomto těžkém období na trhu. Aby pak, když znovu přijde období ekonomického růstu, mohli opět prosperovat. Nebyli totiž na nic takového, co se jim děje, dostatečně připraveni a často už je pozdě, aby mohli začít nyní zvyšovat své tržby. Bojují proto o život, aby alespoň nebyli ve ztrátě nebo ne ve výrazné.

Jaké kroky v restauraci či jiné gastro provozovně podniknout už nyní, než přijde hlavní vlna ekonomické krize?

Chceme Vám poradit, jak se na období ekonomické krize co nejlépe připravit, abyste nemuseli řešit jen to, jak přežít, ale udrželi si status prosperujícího podniku. Berte však tyto rady pouze za návrhy možných řešení, nikoliv za dogma. Každému gastro podniku bude fungovat trochu něco jiného nebo s různými obměnami. Vždy a všude působí více vlivů, nejčastěji lokalita, míra nezaměstnanosti v dané oblasti, zvyky, dostupnost, atd. Pokud byste chtěli poradit nebo potřebovali pomoc přímo pro Vaši restauraci, hospodu, pivnici, pizzerii, kavárnu či jakýkoliv jiný gastro podnik, pak jsme tu rádi pro Vás.

1. Servírky, číšníci, kuchaři a další zaměstnanci

Na těch to bude, jako i v období růstu, stát. Výhodou bude, že z důvodu propouštění zaměstnanců vzroste pravděpodobně počet zájemců o pracovní pozice v gastronomii. Nebojte se proto využít i pracovních sil těch, kteří nemají v oboru potřebné vzdělání. Naopak to může představovat určitou výhodu. Takoví lidé jsou tímto oborem ještě nepolíbení a jsou mnohdy tvárnější. Lze je vše naučit přesně tak, jak si představujete, aby to fungovalo. Na tom můžete začít pracovat ale v kterémkoliv období hospodářského cyklu. Pouze doporučujeme je školit před zahájením praxe a mimo stávající personál. Stávající zaměstnance můžete naopak, mají-li na to předpoklady, povýšit. Hlavou restaurace je provozní. V rámci kuchyně pak šéfkuchař. Tito dva lidé si musejí rozumět a maximálně spolupracovat. Zároveň jejich veškeré úsilí musí směřovat k dosahování cílů stanovených majitelem. A musí svoji práci dělat svědomitě a je nutné, aby rozuměli tomu, co a proč dělají. Zkrátka musí vědět, jak vést hospodu, restauraci, zkrátka provozovnu, ve které pracují. V ideálním případě by měli být i loajální. Pak vše může fungovat, a to i při méně zkušeném personálu na place či v kuchyni. Takhle se to ale často nestává, že? Není to tak jednoduché někoho najít, natož, aby dělal svoji práci tak, aby restaurace či jiný gastro podnik prosperoval. Ale při správně nastaveném systému motivace a vzdělávacím programu je možné dosáhnout kýžených výsledků. Někdy je třeba udělat nějaké změny, ale k tomu je pak nutná především snaha, pochopení majitele, který musí skutečně chtít něco změnit tak, aby bylo dosaženo dlouhodobé prosperity.

2. Pokrmy a kalkulace cen

V období krize lze předpokládat, že mnozí lidé a tudíž potenciální hosté se budou snažit šetřit, kde se dá. Omezí proto i návštěvy restaurací a dalších stravovacích zařízení. A když už někam půjdou, budou vyhledávat pravděpodobně spíše takové podniky, které budou pro ně cenově přijatelné. Proto jednou z metod, jak si hosty udržet, je přizpůsobit jim stálý jídelní lístek. Prioritou je ale sledovat preference hostů a prodejní výsledky, tedy měsíční přehledy prodaných pokrmů. Některá dražší jídla, o která opadne zájem, můžete nahradit nízkonákladovými, avšak stále zajímavými jídly. Nebo můžete snížit gramáže a tím pádem i snížit ceny. Alfou a Omegou zde však jsou správné kalkulace pokrmů a správné nastavení systému, aby se z něj tzv. odtěžovaly všechny suroviny a ve správných gramážích. Stejně tak je třeba do systému svědomitě zadávat nakoupené suroviny a zboží. A následně vše kontrolovat pomocí pravidelných inventur. To vše je součástí znalostí, jak vést účetnictví v hospodě, restauraci i kterékoliv jiné provozovně.

3. Odpisová kniha

To je bohužel jedna z nejčastěji chybějících a zároveň nepostradatelných součástí kuchyně. Bez ní nemůžete sledovat její hospodárnost. Pak může docházet zbytečně i k výrazným ztrátám. Ty pak mají většinou za následek potřebu dotace restaurace či jiného gastro podniku. V horších případech dokonce jeho uzavření a zánik, když nejsou jiné finanční prostředky, ze kterých by se hradil provoz. Proto požadujte, aby odpisová kniha byla v kuchyni nejen k dispozici, ale aby byla i řádně používána a aby tam skutečně byly evidovány všechny ztráty. Tím můžete předejít zbytečným únikům na zisku.

4. Výše prodeje

Jedna věc je, mít vše správně nastaveno, zkalkulováno, mít zajištěný i potřebný personál. Ale když nebudou servírky a číšníci to vše prodávat, tak asi nikdy nebudete prosperovat tak, jak byste mohli. Proto je potřeba se obsluhujícímu personálu pravidelně věnovat. Nejvíce na ně funguje, když to vše slyší od někoho jiného, než od vedení. Tomu má většina zaměstnanců tendenci oponovat nebo na protest neposlouchat. Externista z oboru jim je ale schopen vše vysvětlit a postupně jejich pracovní návyky změnit tak, aby si jednotlivé kroky pracovní činnosti a své povinnosti vštípili do paměti a zařadili do praxe. Získáte tak určitý manuál pro číšníky, aby dělali svoji práci, jak mají, aby měli zájem prodávat a pokud možno je to i bavilo.