Systémy obsluhy v restauraci
Majitelé restaurací často řeší, jak mají servírky a číšníci rozdělit při obsluze jednotlivých stolů a jak zorganizovat práci na place. Jsou různé varianty a my Vám poradíme tu nejefektivnější, která může pozitivně ovlivnit výši tržeb, pokud je tomu obsluhující personál v restauraci správně naučen.
Pro různé druhy středisek s různou velikostí, s různým počtem personálu a s rozdílnou skladbou inventáře existují různé systémy obsluhy. Tím rozumíme vnitřní dělbu práce mezi servírkami a číšníky při obsluze, tedy kdo co dělá. Při jednoduché obsluze se používá systém vrchního číšníka, rajonový systém a skupinový systém. Při složité obsluze se používá systém francouzský. My se budeme zabývat systémem rajonovým a jeho známými a funkčními mutacemi. Proč? Protože právě tento systém je nejefektivnější pro získání co nejvyšších tržeb pro restauraci.
Rajónový systém je v podstatě rozdělení restaurace do několika úseků, kdy každá servírka nebo číšník obsluhuje v daném úseku sám, případně ve dvou lidech, kdy druhým člověkem bývá učeň. Předpokladem je, že v restauraci pracují stejně kvalifikované servírky a číšníci. Podstatou tohoto systému je odpovědnost servírky nebo číšníka za veškerou obsluhu na svěřeném úseku. Výhody tohoto systému jsou nesporné. Odpadá anonymita servírky nebo číšníka při prvním kontaktu hosta s obsluhou a při objednávání. Tím pádem má obsluhující personál možnost maximalizovat prodej a ovlivnit spokojenost hosta.
Rajóny by se měly servírkám a číšníkům pravidelně měnit, tzv. točit. Důvodem je, že na některá místa hosté usedají raději, na některá méně a také každá místa obsazuje jiný typ hostů. Majitelé restaurací pak mohou motivovat servírky a číšníky k vyšším prodejům tím, že budou finančně nebo v podobě jiných bonusů odměňovat servírky nebo číšníky, kteří mají v daném měsíci nejvyšší tržby. Nejlépe pak nejvyšší tržby na jednoho hosta, pokud takovou evidenci umožňuje pokladní systém restaurace nebo pokud toto může zaznamenávat vrchní nebo vedoucí směny. K takové evidenci stačí i tužka a papír (sešit). Zápisy pak navíc mohou posloužit k dalším statistikám. A také můžete díky takovým informacím zjistit, o kolik se zvednou tržby z každého jednoho hosta v restauraci poté, co servírky a číšníci absolvují školení, díky kterému zvýší kvalitu obsluhy a tržby v restauraci.
Jednou z fungujících mutací rajónového systému je, že servírky a číšníci nejsou rozděleni do jednotlivých úseků restaurace, ale vedoucí směny jim rozděluje stoly podle toho, kdo obsluhuje aktuálně kolik stolů. A také podle toho jak hosté postupně přicházejí. Aby se nestalo, pokud možno, to, že jednomu z obsluhujících přijde několik stolů najednou do jeho rajónu a on pak hůře stíhá, což jde na úkor nižší kvality obsluhy a nižších tržeb. Součástí práce vedoucího směny by mělo být zároveň to, aby hosty usazoval a obsluhujícímu personálu rozděloval tak, aby každá servírka nebo číšník měl stoly co nejblíže u sebe. Tím se zkrátí doba obsluhy a náročnost práce a zároveň se nebudou tolik křížit cesty obsluhujícího personálu. Tento systém mutace rajónového systému tedy doporučujeme, stejně jako vzdělání servírek a číšníků, díky kterému budou tržby restaurace vyšší.
