Co zajistí životaschopnost restaurace?
Zajištění rentability a zvýšení tržeb restaurace jsou součástí schopností vedení. Proto musí mít základní znalosti toho, jak vést restauraci, aby byla životaschopná. Jakým častým chybám se vyvarovat, aby se účetnictví restaurace nedostalo do červených čísel, tedy do mínusu? Co je častým důvodem, proč restaurace musí nakonec zavřít?
Jedná se o správné počty. Pokud jsou chybně stanoveny prodejní ceny, pak je to pro restauraci cesta ke krachu. Tato cesta je většinou pomalá a nenápadná, takže si to vedení ani neuvědomí. Někdy jsou ceny příliš nízké záměrně. Obvykle kvůli obavám, že by to za tu cenu nikdo nekoupil a hosté by šli k levnější konkurenci. Jindy mohou být špatně vypočítány marže. Nebo se při cenové kalkulaci opomene zohlednění rozdílu DPH při nákupu a při prodeji.
V prodejní ceně musí být zahrnuto jak zboží při nákupu, tak i náklady na skladování, na zaměstnance, na provoz restaurace, apod. A stále musí po odečtení takových dílů prodejní částky zbýt majiteli na jeho výplatu a na případný fond oprav a fond pro inovace. Pro restauraci je totiž třeba občas zakoupit něco nového, ať už je to vybavení do kuchyně, nový přístroj, nový nábytek nebo cokoliv jiného. Někdy je zase potřeba udělat vhodné investice vedoucí ke zvýšení tržeb restaurace, kvality servisu i spokojenosti hostů. A i s tím se musí při stanovování cen počítat.
A jak je to s DPH? To se přičítá až k celkové prodejní ceně bez DPH. K té se dospěje součtem pořizovací ceny a marže včetně všech nákladů. Pokud by se přičetlo DPH pouze k ceně nákupní, krátil by se tím opět zisk restaurace o část DPH. DPH při prodeji by totiž bylo ve skutečnosti vyšší, než částka, se kterou bylo kalkulováno. Je lepší si to po sobě raději zkontrolovat a přepočítat, než udělat chybu v tom, jak vést restauraci. A pokud jde o obavy z toho, že by ceny v restauraci byly za daný produkt příliš vysoké, kdyby se měly zvýšit na částku, která by zajistila, aby byla restaurace životaschopná, tak věřte, že je lepší to zkusit než nakonec restauraci muset zavřít. Zpravidla si restaurace i s vyššími cenami najde své hosty. Hosté si rádi připlatí za kvalitu, ať už jde o chutné jídlo nebo o kvalitní servis. Proto raději zvyšte ceny dle potřeb a zajistěte spokojenost hostů a zvýšení tržeb restaurace kvalitou pokrmů, produktů a správnou obsluhou hostů.
